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Piper Nigrum, allias le Roi des épices

Le Poivre, c'est un peu comme le vin: un trait d'union entre la Terre et les Hommes.

Le Terroir apporte des caractéristiques grâce au sol, au climat et à l'environnement où la plante pousse. L'humain, lui, va apporter des différences aromatiques en fonction de quand il décide de récolter les fruits, ou encore comment il va récolter, sécher, laver les grains.


Où cultive-t-on le poivre à travers le monde ?

Le poivre (Piper Nigrum) est une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées. On cultive le poivre dans de nombreux pays de la ceinture tropicale.

Le berceau du poivre se trouve sur la côte de Malabar, à l'ouest de l'Inde. Ce pays reste d'ailleurs le deuxième producteur de poivre au monde. Ensuite, on retrouve le Vietnam, qui cultive à lui seul un tiers de la production mondiale. On trouve aussi du poivre au Brésil, en Indonésie, Malaisie, Chine, au Sri Lanka, en Thaïlande et certains pays d’Afrique comme le Ghana, l’Ouganda et le Zimbabwe.


Le poivre et les "faux poivres"


Le véritable poivre provient de la plante Piper Nigrum. Il existe cependant des cousins de cette plante, comme le piper longum à l’origine du poivre long ; le piper cubeba qui produit le poivre cubèbe ; le piper borbonense d’où vient le poivre de Voatsiperifery.

Ensuite, il y a aussi les baies comme celles de Timut, de Sichuan, les baies roses...


Les différentes couleurs du poivre


A partir du Piper Nigrum, on peut produire différents types de poivre, en fonction de la maturité de la baie au moment de la récolte, et ensuite de son traitement. Il en résulte une palette aromatique et des couleurs différentes.


- Le poivre vert provient de la baie cueillie avant sa maturité. Il est croquant, avec des notes fraîches et végétales.


- Le poivre rouge est récolté lorsque le fruit est mûr. La méthode de séchage est plus lente, permettant de conserver la couleur rouge du grain. Beaucoup plus intense en goût et légèrement piquant, il relève toutes les


préparations. Les notes sont souvent plus douces, sur la vanille, la brioche toastée, le cigare.


- Le poivre noir est récolté entre le poivre vert et rouge. Les baies sont ensuite séchées au soleil. C’est le plus connu et le plus utilisé. Et pour cause, il s’accorde avec tous types de plats. Essayez-le également dans vos desserts !


- Le poivre blanc est récupéré à maturité optimale. Il est ensuite lavé vivement et séché pour lui enlever son enveloppe (péricarpe). Cette particularité lui confère une saveur puissante. On retrouve souvent des notes musquées, dûs notamment au lavage de la baie.


Attention à l'abus de language du "poivre gris". Celui-ci n'existe pas! Ce sont des mélanges de poivres de mauvaise qualité, réduits en poudre, ils n'ont pas vraiment d'intérêt.



Quelques règles et conseils d'utilisation


1. "Jamais tu ne prendras de poivre en poudre"

Et oui ! Préférez la qualité que la quantité. Les arômes subtiles du poivre disparaissent rapidement une fois moulu. Mieux vaut s'équiper d'un bon moulin à poivre, qui d'ailleurs embellira votre table. Un petit tour de moulin au moment du service pour enivrer d'odeurs votre tablée.


2. "Plusieurs poivres tu auras da


ns tes placards"

De nos jours, nous avons dans nos cuisines plusieurs huiles d'olives, ou plusieurs vinaigres, ou cafés . Alors pourquoi pas plusieurs poivres? Car ils sont tous différents ! Comme un vin, certains poivres s'accordent mieux avec telle viande, ou poisson, sur un dessert aussi par exemple.


3. "Brûler le poivre tu ne feras point."

Comme les ingrédients délicats, le poivre n'aime pas la cuisson trop forte. Cela le rend amer et accentue trop son côté brûlant.



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Epicerie fine à Senlis !



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